ถ้ากล่าวถึงอาหารเหนือหลาย ๆ ท่านอาจจะคิดถึงขันโตก ซึ่งมี หมูทอด ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แคบหมู ข้าวเหนียว แต่เมื่อกล่าวถึง อาหารเหนือพื้นบ้าน ของชาวเหนือแล้วละก็ ทุกท่านจะคิดถึงอะไรกัน คงจะนึกไม่ออกเลยใช่ไหม
แล้วถ้าถามว่าเคยได้ยินเพลงของคุณลานนา คัมมินส์ ที่ร้องว่า “เคยกิ๋นผักกาดจอ บ่เคยกิ๋นพิซซ่า หากว่าลุต๊องจะยะจะใด” (เคยทานแต่ผักกาดจอ ไม่เคยทานพิซซ่า หากว่าท้องเสียขึ้นมาจะทำอย่างไร) ก็อาจจะมึน ๆ ว่า แล้วผักกาดจอมันคือเมนูอาหารประเภทไหน ถ้าอย่างนั้นเรามาเรียนรู้ไปด้วยกันว่าผักกาดจอคืออะไร
ผักกาดจอ หรือจอผักกาด เป็น อาหารเหนือพื้นบ้าน ประเภทต้ม ผักกาดที่กล่าวถึงไม่ใช่ผักกาดขาวอย่างที่หลาย ๆ ท่านเข้าใจ ชาวเหนือจะเรียกผักชนิดนี้ว่า “ผักกาดจ้อน” หรือเราอาจจะรู้จักกันในชื่อว่า “ผักกวางตุ้ง” ที่มีดอกสีเหลืองนั่นเอง กรรมวิธีคือ
เตรียมตั้งน้ำซุป ต้มพร้อมเครื่องแกง ประกอบไปด้วย หอมหัวแดง กะปิ ถั่วเน่าที่ย่างไฟแล้ว (ถั่วเน่า คือถั่วเหลืองหมักที่นำไปตากแห้ง เวลาใช้นำไปย่าง หรือจี่กับไฟ มักจะนำไปตำพร้อมกับเครื่องแกง) เมื่อน้ำเดือด ใส่กระดูกหมู
(ซี่โครงหมูหรือกระดูกอ่อนก็ตามอัธยาศัย) ต้มจนหมูเปื่อยได้ที่ ใส่ผักกวางตุ้งที่หั่นเป็นท่อน ท่อนละประมาณ 1 นิ้ว ต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ลดไฟลงให้อยู่ในระดับอ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ จนผักเปลี่ยนสี เมื่อผักเปื่อยแล้วตักเสิร์ฟโรยกระเทียมเจียว พริกแห้งทอด ทานกับข้าวเหนียวหรือแคบหมูก็อร่อยได้อรรถรส
อาหารเหนือเมนูถัดไป ตามชานเมืองครอบครัวใหญ่ ๆ นิยมทำทานกันมาก เป็นอาหารเหนือพื้นบ้านที่บางครั้งทำเลี้ยงแขกในงานต่าง ๆ อีกด้วย เนื้อสัตว์หลักโดยปกติแล้วจะใช้เนื้อหมูสามชั้น เรียกเมนูว่า “แกงฮังเล”
พริกแกงฮังเลที่ต้องโขลกเตรียมไว้นั้นมีส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมหัวแดง กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ และเกลื่อเล็กน้อย พอพริกแกงละเอียดแล้ว นำไปหมักกับน้ำสับปะรด ผงฮังเล หมูสามชั้น และเนื้อสันคอหมู ทิ้งไว้สักพักแล้วนำไปตั้งไฟ ค่อย ๆ เติมน้ำ พอหมูสุกแล้ว เติมน้ำมะขามเปียก ขิงซอย กระเทียม คนให้เข้ากัน เคี่ยวแกงฮังเลด้วยไฟอ่อน ๆ
ถ้าน้ำงวดลงไปก็ค่อย ๆ เติมน้ำเพิ่ม ใส่ถั่วลิสงคั่ว ปรุงรสให้อร่อยในขั้นสุดท้ายด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เมื่อหมูเปื่อยได้ที่ และรสชาติได้ที่แล้ว จัดลงชามเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวร้อน ๆ อาหารเหนือพื้นบ้านจานนี้เรียกได้ว่าอร่อยเกินคำบรรยาย
แล้วเมื่ออาหารเหนือพื้นบ้านอย่างแกงฮังเลเหลือ เราก็สามารถนำมาทำอาหารเหนืออีก 1 เมนูได้อีกนั้นคือ “แกงโฮะ” แกงโฮะเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ ถือเป็นอาหารเหนือที่รวมเอาอาหารที่เหลือจากมื้อก่อน ๆ มาเพิ่มผักและเครื่องแกงซึ่งเครื่องแกงของแกงโฮะนั่นก็คือ พริกแห้ง หอมหัวแดง กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ โขลกให้ละเอียดเข้ากัน
แล้วผัดกับเนื้อหมูสามชั้นจากแกงฮังเล หรือเนื้อหมูสดที่เตรียมไว้ จากนั้นเติม มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง และกับข้าวต่าง ๆ ที่เอาน้ำซุป หรือน้ำแกงออก ปรุงรสด้วย ผงฮังเล น้ำปลา น้ำตาล สุดท้ายฉีกใบมะกรูด เพิ่มน้ำซุปอีกเล็กน้อย ใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้ว ผัดให้เข้ากันดีอีกครั้ง ก่อนที่จะยกลง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อน ๆ
